Guides restauration

60 guides pratiques pour restaurateurs — food cost, TVA, paie HCR, livraison, marges et stocks.

📦Stocks & achats(6)

Les 14 allergènes en restaurant : affichage obligatoire et amendes

La liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire, les règles d'affichage en restaurant et les sanctions en cas de manquement.

DLC et DDM en cuisine pro : règles et rotation FIFO

Les règles DLC/DDM applicables en cuisine professionnelle, l'étiquetage des produits entamés et la rotation FIFO/FEFO.

Faire son inventaire restaurant : méthode et valorisation

La méthode pas à pas pour réaliser et valoriser l'inventaire de votre restaurant, et en tirer votre coût matière réel.

Négocier avec Metro, Pomona et les grossistes : les leviers concrets

Les leviers concrets pour négocier vos conditions d'achat avec Metro, Pomona, Transgourmet et les grossistes alimentaires.

Ratio stock/CA : combien de jours de stock en restaurant ?

Comment calculer vos jours de stock et le ratio stock/CA, avec les repères courants par type d'établissement.

Réduire pertes et gaspillage : 1 à 3 % de CA à récupérer

Une méthode concrète pour identifier, mesurer et réduire les pertes en cuisine, poste par poste.

🛵Livraison & plateformes(7)

Augmenter le panier moyen en livraison : menus, upsell et seuils

Les leviers concrets (formules, upsell, seuil de livraison offerte) pour faire monter le ticket moyen en livraison sans commande supplémentaire.

Commission Deliveroo 2026 : formules, taux et rentabilité pour le restaurateur

Les formules et taux de commission Deliveroo en 2026, avec un calcul de rentabilité concret pour savoir si la plateforme vaut le coup pour votre restaurant.

Commission Uber Eats 2026 : combien ça coûte vraiment et comment rester rentable

Ce que prélève réellement Uber Eats sur une commande en 2026 et comment calculer si une vente livrée vous rapporte encore de l'argent.

Dark kitchen : le modèle et la rentabilité réelle en 2026

Analyse honnête du modèle dark kitchen : avantages réels, structure de coûts type et conditions pour qu'une cuisine 100 % livraison soit rentable.

Livraison en propre vs plateformes : seuils de bascule

Comment calculer le volume de commandes à partir duquel un livreur en propre coûte moins cher que les commissions des plateformes.

Faut-il majorer ses prix en livraison ? La pratique des +15-25 %

Pourquoi et comment majorer ses prix sur les plateformes de livraison, avec la méthode pour doser la hausse plat par plat sans faire fuir les clients.

La livraison est-elle rentable pour un restaurant ? Le calcul honnête

Méthode complète pour savoir si la livraison rapporte ou coûte de l'argent à votre restaurant, en intégrant commission, emballage et prix majorés.

📊Gestion & rentabilité(10)

Augmenter le ticket moyen de son restaurant : 10 leviers concrets

Dix leviers concrets et applicables dès cette semaine pour augmenter le ticket moyen en salle et le panier moyen en livraison.

Budget prévisionnel restaurant : le modèle par postes

Méthode complète pour construire un budget prévisionnel de restaurant poste par poste, avec les ratios cibles en % du CA HT.

Choisir son logiciel de caisse restaurant (NF525) : critères et prix

Les critères concrets pour choisir un logiciel de caisse certifié NF525 en restauration, avec les fourchettes de prix 2026.

Ouvrir un restaurant : le budget 2026 poste par poste

Le budget d'ouverture d'un restaurant en 2026, détaillé poste par poste, avec le plan de financement type et les arbitrages à faire.

Construire le planning d'équipe de son restaurant (effectif par couverts)

Comment dimensionner et construire le planning d'équipe d'un restaurant à partir des couverts prévus, dans le respect des règles HCR.

Prime cost : l'indicateur n°1 de la rentabilité d'un restaurant

Le prime cost additionne matières premières et masse salariale : comment le calculer et pourquoi viser moins de 60-65 % du CA HT.

Masse salariale en restaurant : pourquoi et comment viser 30 à 40 % du CA

Le calcul du ratio masse salariale sur chiffre d'affaires, les fourchettes de référence et les leviers pour rester entre 30 et 40 %.

Reprendre un restaurant : valorisation et pièges à éviter

Guide de la reprise d'un restaurant : méthodes de valorisation du fonds, audit indispensable et pièges classiques du rachat.

Calculer le seuil de rentabilité de son restaurant (point mort)

La méthode pas à pas pour calculer le point mort de votre restaurant et le traduire en chiffre d'affaires et en couverts par jour.

Taux d'occupation et rotation des tables : les calculer et les améliorer

Définitions, calculs et leviers pour améliorer le taux d'occupation de votre salle et la rotation des tables sans dégrader l'expérience client.

👨‍🍳Paie & HCR(13)

Avantage et indemnité nourriture HCR 2026 : montant par repas

Tout sur l'avantage nourriture HCR en 2026 : valeur du MG par repas, obligation de nourrir le personnel, indemnité compensatrice et paie.

Congés payés en HCR : calcul des jours et de l'indemnité

Comment calculer les jours de congés payés acquis en HCR et l'indemnité correspondante, entre règle du dixième et maintien de salaire.

Convention collective HCR : l'essentiel pour l'employeur

Ce que la convention collective HCR impose concrètement à un employeur de restaurant : temps de travail, heures supplémentaires, congés, nourriture et mutuelle.

Coupures et amplitude en HCR : règles, limites et indemnité

Les règles de la convention HCR sur les coupures et l'amplitude de travail, et ce que prévoient les accords sur l'indemnité de coupure.

Coût réel d'un serveur : du salaire brut au coût employeur

Combien coûte vraiment un serveur une fois les charges patronales, la réduction Fillon et les coûts annexes pris en compte.

Embaucher un extra en restauration : CDD d'usage, paie et limites

Tout ce qu'il faut savoir pour embaucher un extra en règle : CDD d'usage, formalités, paie et limite des 60 jours par trimestre.

Heures supplémentaires en HCR : 39 h, majorations 10/20/50 %

Le régime des heures supplémentaires de la convention HCR : tranches de majoration 10/20/50 %, contingent annuel et exemple de calcul.

Mutuelle HCR obligatoire : panier de soins, coût et dispenses

Ce que la mutuelle HCR obligatoire couvre, ce qu'elle coûte à l'employeur et qui peut en être dispensé.

Pourboires en 2026 : fiscalité, carte bancaire et partage en équipe

Les règles 2026 sur les pourboires en restauration : à qui ils appartiennent, comment les traiter fiscalement et comment organiser le partage.

Salaire d'un cuisinier en 2026 : du commis au chef (grille HCR)

Fourchettes de salaire 2026 pour chaque poste de cuisine — commis, cuisinier, chef de partie, second, chef — selon la classification HCR.

Salaire d'un serveur en 2026 : grille HCR, niveaux et échelons

Fourchettes de salaire d'un serveur en 2026 selon la grille HCR, du débutant au responsable de salle, avec le coût réel côté employeur.

SMIC hôtelier 2026 : montant, minima HCR et calcul

Le point sur le SMIC hôtelier 2026 : taux d'entrée de la grille HCR, montants à 35 h et 39 h, et rôle de l'avantage nourriture.

Travail du dimanche et jours fériés en HCR : règles et majorations

Ce que prévoient la loi et la convention HCR pour le travail du dimanche, le 1er mai et les jours fériés garantis.

🍽️Food cost & marges(16)

Comment fixer le prix de vente d'un plat : 3 méthodes qui marchent

Les trois méthodes complémentaires pour fixer le prix de vente d'un plat : coefficient sur coût matière, principes d'Omnes et analyse de la concurrence.

Coefficient multiplicateur en restauration : quel ratio selon votre type de resto

Le coefficient multiplicateur à appliquer selon le type de restaurant : repères par concept, calcul HT/TTC et erreurs à éviter.

Fiche technique de plat : modèle et calculs

Modèle de fiche technique de plat avec exemple chiffré : coût matières, coulage, food cost et prix de vente.

Pour cost bar à cocktails : tenir la cible 18-22 %

Calculer et piloter le pour cost d'un bar à cocktails avec une cible de 18 à 22 % du prix de vente HT.

Food cost en boulangerie-pâtisserie : la cible de 22-28 %

Comment piloter le food cost d'une boulangerie-pâtisserie entre un pain très margé et une pâtisserie coûteuse, sans oublier l'impact des invendus.

Food cost en brasserie traditionnelle : viser 28 à 33 %

Comprendre et piloter le food cost d'une brasserie traditionnelle avec une cible réaliste de 28 à 33 %.

Food cost d'un burger : la cible de 28-32 % expliquée

Pourquoi un burger maison affiche un food cost de 28-32 %, comment le calculer poste par poste et quels leviers actionner pour protéger sa marge.

Food cost en crêperie : 18-24 %, le modèle le plus rentable

Pourquoi la crêperie affiche l'un des meilleurs food costs de la restauration (18-24 %) et comment préserver cet avantage.

Food cost d'un food truck : tenir 30 % avec des volumes réduits

Pourquoi un food truck doit viser environ 30 % de food cost et comment compenser les surcoûts liés aux petits volumes, au stockage limité et aux ventes imprévisibles.

Food cost en restaurant gastronomique : la cible 32-38 %

Pourquoi un restaurant gastronomique travaille avec un food cost de 32 à 38 % et comment rester rentable malgré les produits nobles.

Quel food cost viser ? Les pourcentages cibles par segment

Les fourchettes de food cost à viser selon votre type de restaurant, et comment réagir si vous êtes au-dessus.

Food cost d'un kebab-snack : la cible de 25-30 %

Comment calculer le food cost d'un kebab-snack, maîtriser le rendement de la broche et tenir la cible de 25-30 % grâce aux grammages et aux menus.

Food cost d'une pizzeria : comment viser 20-25 %

Comment calculer le food cost d'une pizza et tenir la cible de 20-25 % grâce aux grammages, aux fiches techniques et au coefficient multiplicateur.

Food cost d'un restaurant de sushi : gérer 35-40 % avec un poisson cher

Pourquoi le sushi affiche un food cost de 35-40 %, comment intégrer le rendement du poisson dans ses fiches techniques et quels leviers protègent la marge.

Les boissons : 70-85% de marge, le levier n°1 du restaurant

Pourquoi les boissons sont le premier levier de marge d'un restaurant, avec les coefficients usuels par catégorie et les leviers pour augmenter le mix boissons.

Menu engineering : stars, plow-horses, puzzles et dogs

La méthode du menu engineering pour classer vos plats en stars, plow-horses, puzzles et dogs et augmenter la marge de votre carte.