Fiche technique de plat : modèle et calculs
Modèle de fiche technique de plat avec exemple chiffré : coût matières, coulage, food cost et prix de vente.
À quoi sert une fiche technique ?
La fiche technique est le document de référence d'un plat : ingrédients, quantités exactes, coût matières, étapes de production et dressage. C'est elle qui garantit qu'un plat coûte et rapporte la même chose, qu'il soit préparé par le chef ou par un extra un samedi soir.
Sans fiches techniques, impossible de :
- connaître le coût réel d'une assiette, et donc sa marge ;
- standardiser les portions entre les services et les équipes ;
- détecter le coulage en comparant consommation théorique et réelle ;
- réagir vite quand un prix d'achat augmente.
Ce que doit contenir une fiche technique
- L'identité du plat : nom, catégorie, nombre de portions de la recette.
- Les ingrédients avec quantité brute, quantité nette (après épluchage et parage) et prix d'achat unitaire.
- Le coût matières total et le coût par portion.
- Un pourcentage de coulage (pertes, casse, erreurs) : 3 à 5 % en général.
- Le prix de vente TTC et HT, et le food cost qui en résulte.
- La méthode : étapes de préparation, temps, matériel, photo du dressage.
- Les allergènes, obligatoires pour l'information du client.
Exemple chiffré : un burger maison
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat | Coût |
|---|---|---|---|
| Pain bun artisanal | 1 pièce | 0,45 €/pièce | 0,45 € |
| Steak haché | 0,150 kg | 12,00 €/kg | 1,80 € |
| Cheddar affiné | 0,030 kg | 11,00 €/kg | 0,33 € |
| Crudités (salade, tomate, oignon) | — | — | 0,30 € |
| Sauce maison | 0,030 kg | 5,00 €/kg | 0,15 € |
| Frites | 0,200 kg | 2,20 €/kg | 0,44 € |
| Coût matières brut | 3,47 € | ||
| Coulage 4 % | 0,14 € | ||
| Coût matières total | 3,61 € |
Vendu 14,90 € TTC, soit 13,55 € HT (TVA 10 %), ce burger affiche un food cost de 26,6 % et une marge brute de 9,94 € par assiette : des chiffres sains pour ce type de plat.
Du coût matières au prix de vente
Deux approches classiques :
- Le coefficient multiplicateur : prix de vente HT = coût matières × coefficient, généralement entre 3 et 4 selon le segment. Un coefficient de 4 correspond à un food cost de 25 %.
- Le food cost cible : prix de vente HT = coût matières ÷ food cost visé. Avec un coût de 3,61 € et une cible de 28 %, on obtient 12,89 € HT, soit environ 14,20 € TTC.
Dans les deux cas, confrontez ensuite le résultat aux prix de votre zone : un prix « mathématiquement juste » mais hors marché ne se vendra pas. Le calculateur de coût total d'une assiette automatise ces calculs : vous saisissez ingrédients et quantités, il sort le coût par portion, le food cost et le prix de vente conseillé.
Les erreurs courantes
- Travailler avec des prix d'achat périmés : mettez les tarifs à jour au moins chaque trimestre, et à chaque hausse fournisseur significative.
- Oublier les « petits » ingrédients (huile, beurre, assaisonnement) : comptez un forfait de 2 à 3 % du coût matières si vous ne les pesez pas.
- Ignorer les pertes à l'épluchage : 1 kg de pommes de terre brutes ne donne pas 1 kg de frites.
- Faire les fiches une fois puis ne plus jamais les ouvrir : une fiche technique est un document vivant.
Commencez par vos 10 plats les plus vendus : c'est là que chaque centime d'écart pèse le plus lourd sur la marge annuelle.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une fiche technique en cuisine ?
Le document de référence d'un plat : ingrédients, quantités, prix d'achat, coût par portion, méthode de préparation et prix de vente. Elle standardise la qualité et le coût.
Quel pourcentage de coulage prévoir ?
En général 3 à 5 % du coût matières, pour couvrir pertes, casse et erreurs de production.
Quel coefficient multiplicateur appliquer ?
Entre 3 et 4 sur le coût matières selon le segment, ce qui correspond à un food cost de 25 à 33 %. Vérifiez toujours la cohérence avec les prix du marché local.
À quelle fréquence mettre à jour les prix d'achat ?
Au moins une fois par trimestre, et immédiatement après toute hausse significative d'un fournisseur sur un ingrédient majeur.