La livraison est-elle rentable pour un restaurant ? Le calcul honnête
Méthode complète pour savoir si la livraison rapporte ou coûte de l'argent à votre restaurant, en intégrant commission, emballage et prix majorés.
La question à 30 % de commission
La livraison via plateforme ampute chaque commande d'environ 30 % de son montant. À cela s'ajoutent l'emballage, les promotions et le temps de cuisine. Pourtant, des milliers de restaurants en vivent bien. La différence entre ceux qui gagnent de l'argent et les autres tient à trois choses : le prix de la carte livraison, le caractère incrémental des commandes, et la discipline sur les coûts annexes.
Les vrais coûts d'une commande livrée
Voici ce qui disparaît entre le prix payé par le client et votre marge :
- Commission plateforme : ~30 % du TTC en livraison complète, le poste numéro un.
- Emballage : 0,50 à 1,50 € par commande (boîtes, sacs, couverts, étiquettes), davantage pour les plats chauds fragiles.
- Promotions et publicité : souvent 5 à 10 % du CA plateforme pour rester visible.
- Litiges et remboursements : commandes froides, articles manquants, en partie déduits de vos versements.
- Temps de production : une commande livrée mobilise la cuisine comme une commande en salle, sans vente additionnelle (pas de deuxième boisson, pas de café).
Sur place vs livraison : le comparatif
Même plat, vendu 16 € sur place et 19 € en livraison (majoration de ~19 %), food cost de 4,80 € :
| Poste | Sur place | Livraison |
|---|---|---|
| Prix TTC | 16,00 € | 19,00 € |
| CA HT (TVA 10 %) | 14,55 € | 17,27 € |
| Commission ~30 % du TTC | — | −5,70 € |
| Matières | −4,80 € | −4,80 € |
| Emballage | — | −1,00 € |
| Marge brute | 9,75 € | 5,77 € |
Même avec un prix majoré, la commande livrée laisse environ 40 % de marge brute en moins. Sans majoration, la marge livraison tomberait à environ 3 € : à peine de quoi payer le temps de cuisine. C'est exactement ce que chiffre l'outil prix livraison vs sur place avec vos propres plats.
Alors, rentable ou pas ?
La livraison est rentable quand trois conditions sont réunies :
- Les commandes sont incrémentales. Si la livraison remplit vos heures creuses ou touche des clients hors zone de chalandise, chaque euro de marge brute est du bonus sur des coûts fixes déjà payés. Si elle cannibalise la salle, vous échangez une marge de 9,75 € contre une de 5,77 €.
- La carte livraison est pensée pour la livraison. Prix majorés de 15 à 25 %, plats à food cost maîtrisé, produits qui voyagent bien, bundles pour monter le panier moyen au-dessus de 25 €.
- Les coûts annexes sont sous contrôle. Emballage standardisé et négocié, promotions ciblées plutôt que permanentes, suivi des litiges chaque semaine.
À l'inverse, la livraison détruit de la valeur quand on y met toute la carte aux prix de la salle, qu'on enchaîne les promos pour « faire du volume » et qu'on ne mesure rien. Le volume n'est pas un objectif : la marge brute par commande, oui.
La méthode en pratique
Calculez la marge brute de vos 10 plats les plus vendus en version livrée, avec commission, emballage et prix réels. Retirez de la carte livraison ceux qui passent sous votre seuil (beaucoup de restaurateurs visent au moins 30 % du CA HT en marge brute après commission). Majorez les autres, testez un mois, mesurez. La livraison n'est ni un eldorado ni une arnaque : c'est un canal à 30 % de commission, qui se pilote avec un tableur — ou avec un calculateur qui le fait pour vous.
Questions fréquentes
Quelle marge reste-t-il sur une commande livrée ?
Après ~30 % de commission, matières et emballage, il reste souvent 25 à 35 % du CA HT en marge brute si les prix sont majorés, nettement moins sinon. Le calcul doit se faire plat par plat.
Faut-il mettre toute sa carte en livraison ?
Non. Ne publiez que les plats qui supportent la commission (food cost bas, bon comportement au transport) et retirez ceux qui passent sous votre seuil de marge.
La livraison cannibalise-t-elle la salle ?
Parfois, surtout aux heures de pointe sur la même zone. La livraison est la plus rentable quand elle remplit les heures creuses ou touche des clients que vous n'auriez pas eus.
Vaut-il mieux livrer soi-même ?
La commission baisse (souvent 15 à 20 %), mais vous portez le coût du livreur, du véhicule et des assurances. Ce n'est rentable qu'avec une densité de commandes suffisante.