Les 14 allergènes en restaurant : affichage obligatoire et amendes
La liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire, les règles d'affichage en restaurant et les sanctions en cas de manquement.
Ce que dit la réglementation
Depuis le règlement européen INCO (n° 1169/2011) et son décret d'application français de 2015, tout établissement qui sert des denrées non préemballées — restaurant, brasserie, food truck, traiteur, cantine — doit informer ses clients de la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans ses plats.
Le point clé : l'information doit être écrite et consultable librement par le client, sans qu'il ait à la demander. Une réponse orale du serveur ne suffit pas. Si l'information n'est pas directement sur la carte, un affichage visible doit indiquer où la trouver (classeur, registre, borne...).
La liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire
| # | Allergène | Où il se cache en cuisine |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine...) | Pain, pâtes, sauces liées à la farine, panures |
| 2 | Crustacés | Crevettes, bisques, fumets |
| 3 | Œufs | Mayonnaise, pâtisserie, pâtes fraîches |
| 4 | Poissons | Fonds, sauces (Worcestershire), anchois |
| 5 | Arachides | Huiles, sauces satay, pâtisserie |
| 6 | Soja | Sauce soja, tofu, lécithine |
| 7 | Lait | Beurre, crème, fromages, sauces |
| 8 | Fruits à coque | Pesto, pralin, pâtisserie |
| 9 | Céleri | Bouillons, mirepoix, sel de céleri |
| 10 | Moutarde | Vinaigrettes, marinades, mayonnaises |
| 11 | Graines de sésame | Pains burger, houmous, gomasio |
| 12 | Sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou mg/l) | Vins, fruits secs, crustacés |
| 13 | Lupin | Certaines farines et produits de boulangerie |
| 14 | Mollusques | Moules, calamars, sauce huître |
Comment afficher en pratique
Plusieurs formats sont admis, du moment que l'information est écrite et accessible :
- la mention directe sur la carte, plat par plat (lettres ou pictogrammes avec légende) ;
- un classeur ou registre des allergènes tenu à disposition, signalé par un affichage en salle ;
- un tableau croisé plats × allergènes affiché ou remis à la demande — le format le plus lisible en contrôle.
Pour construire ce tableau sans y passer des heures, appuyez-vous sur les fiches techniques de vos fournisseurs et sur le générateur de tableau des 14 allergènes de RestoMarge, puis mettez-le à jour à chaque changement de carte ou de recette.
À noter : la réglementation vise les ingrédients mis en œuvre volontairement. Les « traces » liées à la contamination croisée ne sont pas soumises au même formalisme, mais former l'équipe à répondre correctement reste indispensable.
Amendes et risques en cas de contrôle
Le défaut d'information sur les allergènes est sanctionné par une contravention : l'amende peut atteindre 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale, et plusieurs manquements peuvent être relevés lors d'un même contrôle. La DGCCRF contrôle régulièrement les restaurants sur ce point, souvent en même temps que l'hygiène et l'affichage des prix.
Surtout, en cas d'accident allergique grave, la responsabilité civile et pénale de l'exploitant peut être engagée (blessures involontaires) — un risque sans commune mesure avec l'amende administrative.
Les bons réflexes pour être en règle durablement :
- mettre à jour le tableau à chaque changement de carte, de recette ou de fournisseur ;
- conserver les fiches techniques et étiquettes des produits utilisés ;
- former la salle : ne jamais répondre « il n'y en a pas » sans vérifier ;
- désigner un référent allergènes dans l'équipe.
Questions fréquentes
L'information orale suffit-elle ?
Non. L'information sur les 14 allergènes doit être écrite et consultable librement par le client, sur la carte ou via un support signalé en salle (classeur, registre, tableau).
Quelle amende en cas de manquement ?
Jusqu'à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale par manquement constaté, sans compter la responsabilité pénale en cas d'accident allergique.
Faut-il déclarer les traces éventuelles ?
L'obligation porte sur les ingrédients incorporés volontairement. Les traces liées à la contamination croisée ne relèvent pas du même formalisme, mais il est prudent d'en informer le client qui pose la question.
Les food trucks et traiteurs sont-ils concernés ?
Oui. Toute remise de denrées non préemballées au consommateur final est concernée : restaurants, food trucks, traiteurs, cantines, vente à emporter.