Food cost d'un kebab-snack : la cible de 25-30 %
Comment calculer le food cost d'un kebab-snack, maîtriser le rendement de la broche et tenir la cible de 25-30 % grâce aux grammages et aux menus.
Le kebab-snack : un modèle à volume avec 25-30 % de food cost
Le kebab est l'un des piliers de la restauration rapide en France : ticket moyen modéré, service rapide, gros volumes. Son modèle économique repose sur un food cost maîtrisé entre 25 et 30 % — au-dessus de la pizza, en dessous du burger premium — et sur une chose que beaucoup de snacks sous-estiment : le rendement réel de la broche.
Combien coûte un kebab en matières premières ?
Décomposition indicative d'un sandwich kebab avec frites :
| Composant | Coût matière estimé |
|---|---|
| Pain ou galette | 0,25 – 0,45 € |
| Viande de broche (130-160 g servis) | 0,90 – 1,60 € |
| Crudités (salade, tomate, oignon) | 0,15 – 0,30 € |
| Sauce | 0,10 – 0,20 € |
| Frites (150 g) + huile | 0,30 – 0,55 € |
| Emballage | 0,10 – 0,25 € |
| Total matière | 1,80 – 3,35 € |
Pour un kebab-frites vendu 9 € TTC, soit environ 8,18 € HT (TVA 10 % en consommation immédiate), le food cost ressort entre 22 et 41 % selon vos prix d'achat et surtout votre grammage de viande. La fourchette est énorme : c'est le signe qu'il faut calculer avec vos chiffres réels, pas avec des moyennes. Le calculateur de food cost par plat permet de poser chaque recette de la carte en quelques minutes.
La broche, le poste qui décide de tout
Le prix facturé au kilo de broche n'est pas votre vrai coût. À la cuisson verticale, la broche perd du poids — gras fondu, jus, premières coupes — et le rendement réel se situe souvent entre 65 et 80 % selon la qualité de la viande. Une broche de 20 kg achetée 7 €/kg ne donne pas 20 kg de viande servie : si vous en servez 14 kg, votre viande coûte en réalité 10 €/kg.
Deux conséquences pratiques :
- comparez vos fournisseurs au kilo servi, pas au kilo facturé : une broche moins chère mais plus grasse peut coûter plus cher au final ;
- pilotez la cuisson selon l'affluence : une broche entamée trop tôt ou trop grosse pour la journée finit en perte sèche le soir.
5 leviers pour tenir 25-30 %
- Peser la portion de viande régulièrement : la dérive de grammage est le piège numéro un du kebab. 30 g en trop par sandwich sur 100 ventes par jour, c'est plusieurs kilos de viande offerts quotidiennement.
- Mesurer le rendement de chaque broche : kilos servis ÷ kilos achetés. Notez-le à chaque livraison pour comparer les lots et les fournisseurs.
- Adapter la taille de broche au volume du jour : mieux vaut deux broches moyennes dans la semaine qu'une grosse qui ne sera pas finie.
- Pousser les menus : une canette achetée 0,30-0,50 € se revend 1,50-2,00 €. Boisson et frites diluent le food cost du ticket et augmentent la marge en euros.
- Surveiller les sauces et le pain : achetés en gros, ils pèsent peu ; mal gérés (gaspillage, formats inadaptés), ils ajoutent un point ou deux sans bruit.
En résumé
Un kebab-snack rentable, c'est trois chiffres suivis chaque semaine : le grammage de viande par sandwich, le rendement réel de la broche, et le food cost global du ticket moyen. Tant que ces trois-là tiennent, la cible de 25-30 % tient avec eux.
Questions fréquentes
Quel food cost viser pour un kebab-snack ?
Entre 25 et 30 % sur le ticket moyen. Le grammage de viande et le rendement de la broche sont les deux variables qui font tenir ou exploser ce ratio.
Comment calculer le vrai coût de la viande de broche ?
Divisez le prix d'achat par le rendement réel : une broche à 7 €/kg avec 70 % de rendement coûte en réalité 10 €/kg de viande servie.
Combien coûte un kebab-frites en matières premières ?
Entre 1,80 et 3,35 € selon le grammage de viande, la qualité de la broche et l'emballage.
Pourquoi les menus sont-ils si importants dans un kebab ?
Les boissons ont un food cost très faible (une canette à 0,30-0,50 € revendue 1,50-2 €) : elles diluent le food cost du ticket et augmentent la marge en euros.