Calculer le seuil de rentabilité de son restaurant (point mort)
La méthode pas à pas pour calculer le point mort de votre restaurant et le traduire en chiffre d'affaires et en couverts par jour.
Le point mort, la boussole de votre restaurant
Le seuil de rentabilité — ou point mort — est le chiffre d'affaires à partir duquel votre restaurant couvre toutes ses charges. En dessous, chaque service creuse la perte ; au-dessus, chaque couvert supplémentaire alimente le résultat. C'est le premier chiffre à connaître par cœur : il transforme une intuition (« le mois a été correct ») en certitude (« il me faut 1 100 € de CA par jour pour être à l'équilibre »).
La formule en 3 étapes
- Additionnez vos charges fixes mensuelles : loyer, salaires du personnel permanent (charges comprises), assurances, abonnements, honoraires comptables, mensualités d'emprunt, énergie pour sa part fixe.
- Calculez votre taux de marge sur coûts variables : (CA − coûts variables) / CA. Les coûts variables regroupent les matières premières, les emballages, les commissions des plateformes de livraison et la part variable du personnel (extras).
- Divisez : seuil de rentabilité = charges fixes / taux de marge sur coûts variables.
Exemple chiffré :
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Charges fixes mensuelles | 18 000 € |
| Coûts variables | 35 % du CA |
| Taux de marge sur coûts variables | 65 % |
| Seuil de rentabilité mensuel | 18 000 / 0,65 ≈ 27 700 € HT |
| CA quotidien nécessaire (26 jours d'ouverture) | ≈ 1 065 € HT |
| Couverts par jour (ticket moyen 25 € HT) | ≈ 43 |
Traduire le point mort en couverts par jour
Un seuil exprimé en euros mensuels reste abstrait. Divisez-le par vos jours d'ouverture, puis par votre ticket moyen HT : vous obtenez le nombre de couverts quotidiens à servir pour être à l'équilibre. C'est ce chiffre qui parle à toute l'équipe.
Attention à raisonner en hors taxes : la TVA encaissée (10 % sur la consommation sur place, 5,5 % sur certaines ventes à emporter, 20 % sur l'alcool) n'est pas du chiffre d'affaires pour vous. Un ticket moyen affiché de 27,50 € TTC ne « vaut » qu'environ 25 € HT.
Faire baisser son point mort
Deux directions possibles, à actionner en parallèle :
- Réduire les charges fixes : renégocier le loyer ou les contrats (assurance, énergie, télécoms, maintenance), questionner chaque abonnement, étaler ou renégocier les emprunts.
- Améliorer le taux de marge sur coûts variables : travailler le food cost plat par plat, renégocier les achats, ajuster les prix de vente, limiter les pertes et le gaspillage.
- Transformer du fixe en variable : recourir aux extras sur les pics plutôt qu'à un effectif permanent surdimensionné.
Une baisse de 1 000 € de charges fixes, avec une marge sur coûts variables de 65 %, fait reculer le point mort d'environ 1 540 € de CA mensuel — l'équivalent de plusieurs services de tranquillité.
Suivre l'écart chaque mois
Le point mort n'est utile que confronté à la réalité : suivez chaque mois votre CA réel, vos charges et votre résultat pour savoir à quelle distance de l'équilibre vous vous trouvez. Le calculateur de marge nette mensuelle de RestoMarge fait ce suivi en quelques minutes : vous saisissez CA, achats et charges, il vous dit ce qu'il reste vraiment en fin de mois — et si vous êtes au-dessus ou en dessous de votre seuil.
Questions fréquentes
Quelle est la formule du seuil de rentabilité ?
Seuil de rentabilité = charges fixes / taux de marge sur coûts variables, où ce taux vaut (CA − coûts variables) / CA. Le résultat s'exprime en chiffre d'affaires HT.
Quelles charges sont fixes dans un restaurant ?
Loyer, salaires du personnel permanent, assurances, abonnements, honoraires, mensualités d'emprunt : tout ce qui tombe chaque mois quel que soit le niveau d'activité.
Faut-il calculer en HT ou en TTC ?
En HT. La TVA encaissée (10 %, 5,5 % ou 20 % selon les ventes) est reversée à l'État et ne fait pas partie de votre chiffre d'affaires réel.
À quelle fréquence recalculer son point mort ?
À chaque changement significatif : hausse de loyer, embauche, évolution des prix d'achat ou de la carte. Et au minimum une fois par an.