Food cost en brasserie traditionnelle : viser 28 à 33 %
Comprendre et piloter le food cost d'une brasserie traditionnelle avec une cible réaliste de 28 à 33 %.
Pourquoi une brasserie vise un food cost de 28 à 33 %
La brasserie traditionnelle vit sur un modèle simple : une carte courte, des plats généreux, du volume au déjeuner et un ticket moyen contenu. Dans ce format, le coût matière pèse naturellement plus lourd que dans une crêperie ou une pizzeria, car la carte repose sur des produits carnés (entrecôte, tartare, burger) dont le prix d'achat est élevé et volatil.
La fourchette de référence du métier se situe entre 28 et 33 % de food cost : en dessous de 28 %, vous êtes très bien optimisé (ou vos portions sont trop justes) ; au-dessus de 33 %, la marge restante couvre difficilement la masse salariale, le loyer et les charges fixes.
Rappel de la formule, toujours en hors taxes :
Food cost = coût matière du plat ÷ prix de vente HT × 100
Le prix de vente HT s'obtient en divisant le prix TTC par 1,10 (TVA à 10 % pour la consommation sur place) ou par 1,20 pour les boissons alcoolisées.
Exemples chiffrés sur une carte de brasserie
| Plat | Coût matière | Prix TTC | Prix HT (TVA 10 %) | Food cost |
|---|---|---|---|---|
| Entrecôte frites | 7,50 € | 24,90 € | 22,64 € | 33,1 % |
| Tartare de bœuf frites | 5,60 € | 18,90 € | 17,18 € | 32,6 % |
| Plat du jour | 3,80 € | 13,90 € | 12,64 € | 30,1 % |
| Burger maison frites | 4,20 € | 16,50 € | 15,00 € | 28,0 % |
| Salade César | 3,10 € | 14,50 € | 13,18 € | 23,5 % |
On voit la logique d'une carte équilibrée : les pièces de viande tirent le ratio vers le haut (autour de 33 %), les salades et plats à base de volaille ou d'œufs le tirent vers le bas. C'est la moyenne pondérée par les ventes qui compte, pas chaque plat isolément. Pour calculer plat par plat sans tableur, utilisez notre calculateur de food cost par plat.
Les leviers concrets pour rester dans la cible
- Fiches techniques à jour : grammages précis (180 g d'entrecôte, pas « une belle pièce »), recalculées à chaque hausse fournisseur.
- Plat du jour intelligent : il sert à écouler les achats d'opportunité et les produits proches de la DLC, pas à brader de la viande noble.
- Mix carte : poussez en suggestion les plats à food cost bas (salades composées, œufs, volaille) pour compenser les pièces de bœuf.
- Suivi des pertes : casse, erreurs d'envoi, offerts… tout ce qui sort de la cuisine sans être facturé gonfle le ratio réel.
- Renégociation trimestrielle : frites, pain, viande hachée représentent souvent l'essentiel des volumes, c'est là que se gagnent les points.
Du food cost à la marge réelle
Un food cost à 30 % signifie 70 % de marge brute, pas 70 % de bénéfice. Il faut encore absorber la masse salariale (souvent le premier poste en brasserie, service compris), le loyer, l'énergie et les charges. C'est pourquoi le ratio matière se pilote au mois, en croisant achats consommés et chiffre d'affaires HT réel — un écart de 2 points entre le food cost théorique des fiches et le food cost constaté est un signal d'alerte classique (pertes, vols, portions non respectées).
En pratique : calculez le ratio théorique de chaque plat, vérifiez le ratio global chaque mois, et traitez l'écart. Une brasserie qui tient ses 28-33 % de matière et surveille sa masse salariale a déjà réglé les deux plus gros postes de son compte d'exploitation.
Questions fréquentes
Quel food cost viser pour une brasserie traditionnelle ?
Entre 28 et 33 % du prix de vente HT. Au-delà de 33 %, la marge restante couvre difficilement salaires et charges fixes.
Le food cost se calcule-t-il en HT ou en TTC ?
Toujours en HT des deux côtés : coût matière HT divisé par prix de vente HT. Le prix TTC se divise par 1,10 (TVA 10 % sur place) pour obtenir le HT.
Tous les plats doivent-ils respecter la fourchette 28-33 % ?
Non. Une entrecôte peut monter à 33-35 % si des plats à ratio bas (salades, volaille) compensent. C'est la moyenne pondérée par les ventes qui doit rester dans la cible.
Pourquoi mon food cost réel dépasse-t-il mon food cost théorique ?
Les causes classiques : pertes et casse, portions non respectées, offerts non tracés, hausses fournisseurs non répercutées dans les fiches techniques.