Food cost d'une pizzeria : comment viser 20-25 %

La pizza, l'un des food costs les plus bas de la restauration

Farine, tomate, fromage : les ingrédients de base d'une pizza comptent parmi les moins chers de la restauration. Résultat, une pizzeria bien gérée vise un food cost de 20 à 25 %, là où la moyenne du secteur se situe plutôt entre 28 et 35 %. C'est ce qui fait la force du modèle — à condition de tenir ses grammages, car sur des petits montants, 20 grammes de mozzarella en trop se voient très vite en fin de mois.

Combien coûte vraiment une pizza ?

Décomposition indicative d'une margherita classique (30-33 cm) :

Vendue 10 € TTC sur place, soit environ 9,09 € HT (TVA à 10 %), cette margherita affiche un food cost de 13 à 24 % selon la qualité des produits. Une pizza garnie (reine, 4 fromages) monte à 2 – 3 € de matière, soit 20 à 27 % pour un prix de vente de 12 à 14 € TTC.

Le calcul à poser (et le piège à éviter)

Food cost = coût matière ÷ prix de vente HT × 100. Le piège classique : calculer sur le prix TTC, ce qui fausse le ratio d'environ 10 % — le taux de TVA qui s'applique à la consommation sur place comme à la vente à emporter en consommation immédiate. Pour chiffrer chaque recette ingrédient par ingrédient, le calculateur de food cost par plat fait le travail en quelques minutes.

Beaucoup de pizzaïolos raisonnent aussi en coefficient multiplicateur : appliquer un coefficient de 4 à 5 sur le coût matière donne un prix de vente cohérent avec un food cost de 20-25 %.

5 leviers pour tenir 20-25 %

1. Peser la mozzarella. C'est l'ingrédient le plus cher de la pizza : 20 g en trop sur 100 pizzas par jour représentent plusieurs centaines d'euros sur un mois.
2. Rédiger des fiches techniques grammées pour chaque pizza de la carte, et les afficher au poste de travail.
3. Négocier farine et fromage en volume : ce sont vos deux plus gros postes d'achat récurrents.
4. Suivre les pertes de pâtons : un pâton trop vieux ou raté part à la poubelle, et ces pertes n'apparaissent dans aucune fiche technique.
5. Arbitrer la carte : une pizza premium (burrata, truffe) a un food cost plus élevé en pourcentage, mais dégage souvent plus de marge en euros.

Pourcentage ou euros : suivez les deux

Une margherita à 18 % de food cost laisse environ 7,50 € de marge brute ; une pizza à la burrata à 28 % peut en laisser 9 ou 10. L'idéal est une carte équilibrée : des classiques très margés en pourcentage qui font le volume, et des recettes signatures qui montent le ticket moyen. Ne raisonnez jamais uniquement en pourcentage.

Et en livraison ?

Si vous vendez via les plateformes de livraison, leur commission — souvent 20 à 30 % du prix de vente — change complètement l'équation. Une pizza à 22 % de food cost peut devenir à peine rentable une fois la commission déduite. Deux options : une carte « livraison » avec des prix ajustés, ou des recettes dédiées au food cost plus bas. Dans tous les cas, refaites le calcul recette par recette avant de signer : c'est en suivant le food cost chaque mois que l'on repère une dérive (hausse de la mozzarella, grammages qui glissent) avant qu'elle ne coûte cher.