Pour cost bar à cocktails : tenir la cible 18-22 %
Calculer et piloter le pour cost d'un bar à cocktails avec une cible de 18 à 22 % du prix de vente HT.
Le pour cost, le food cost du bar
Dans un bar à cocktails, on ne parle pas de food cost mais de pour cost (coût du versé) : le coût des ingrédients d'un verre divisé par son prix de vente HT. La cible du métier se situe entre 18 et 22 %. En dessous de 18 %, vos prix sont élevés ou vos doses légères ; au-dessus de 22-25 %, la marge fond, surtout une fois absorbés la masse salariale d'un barman qualifié, la verrerie, la glace et la casse.
Attention au piège de la TVA : les boissons alcoolisées sont taxées à 20 %, pas à 10 %. Un cocktail affiché 12 € ne rapporte que 10 € HT.
Pour cost = coût ingrédients ÷ prix de vente HT × 100, avec un prix HT = prix TTC ÷ 1,20.
Exemples chiffrés sur une carte de cocktails
| Cocktail | Coût ingrédients | Prix TTC | Prix HT (TVA 20 %) | Pour cost |
|---|---|---|---|---|
| Mojito | 1,90 € | 12,00 € | 10,00 € | 19,0 % |
| Signature maison | 2,10 € | 13,00 € | 10,83 € | 19,4 % |
| Old Fashioned | 2,40 € | 14,00 € | 11,67 € | 20,6 % |
| Spritz | 2,20 € | 12,00 € | 10,00 € | 22,0 % |
| Mocktail (sans alcool) | 1,20 € | 8,50 € | 7,73 € (TVA 10 %) | 15,5 % |
Le mocktail illustre un double avantage : ingrédients bon marché et TVA à 10 % puisqu'il ne contient pas d'alcool. C'est l'une des meilleures marges de la carte.
Calculer le coût d'un cocktail au centilitre
La précision se joue à la dose. La méthode :
- Ramenez chaque bouteille au centilitre : un rhum acheté 18 € HT les 70 cl coûte environ 0,26 €/cl ; une dose de 5 cl revient à 1,29 €.
- Additionnez tous les ingrédients : alcools, jus, sirops, purées, mais aussi la garniture (menthe, citron vert) et le top (eau gazeuse, prosecco).
- Ajoutez un forfait pertes : évaporation, surdosage, verres refaits, offerts — beaucoup de bars ajoutent 5 à 10 % au coût théorique pour coller au réel.
- Comparez théorique et réel chaque mois : achats de liquides consommés ÷ chiffre d'affaires bar HT. L'écart entre les deux est votre indicateur de coulage.
Pour passer du coût au prix de vente, le réflexe du métier est le coefficient : un pour cost de 20 % correspond à un coefficient de 5 sur le HT. Notre calculateur de coefficient boissons fait la conversion dans les deux sens, TVA comprise.
Les leviers pour tenir 18-22 %
- Jiggers obligatoires : le dosage à l'œil est la première cause de dérive ; 1 cl de trop sur un spiritueux premium, c'est souvent 0,40 à 0,60 € de marge perdue par verre.
- Fiches recettes au centilitre : chaque cocktail de la carte doit avoir sa fiche, recalculée quand un fournisseur augmente.
- Gestion des offerts : un verre offert doit être tracé en caisse, sinon il apparaît comme du coulage inexpliqué.
- Carte construite sur le mix : quelques signatures à base d'alcools accessibles et d'ingrédients maison (sirops, cordiaux) compensent les classiques à spiritueux premium.
- Inventaire régulier des bouteilles : un inventaire mensuel, voire hebdomadaire sur les références chères, reste le meilleur détecteur de pertes.
Un bar qui tient son pour cost entre 18 et 22 %, trace ses offerts et inventorie ses bouteilles a une marge brute supérieure à 78 % : c'est précisément ce qui fait du bar l'un des centres de profit les plus puissants d'un établissement.
Questions fréquentes
Quel pour cost viser dans un bar à cocktails ?
Entre 18 et 22 % du prix de vente HT, soit un coefficient d'environ 4,5 à 5,5 sur le coût des ingrédients.
Quelle TVA s'applique sur les cocktails ?
20 % sur tout cocktail contenant de l'alcool. Les mocktails sans alcool consommés sur place sont à 10 %, ce qui améliore mécaniquement leur marge.
Comment calculer le coût d'un cocktail ?
Ramenez chaque bouteille au prix par centilitre, additionnez toutes les doses (alcools, jus, garnitures, top), puis ajoutez 5 à 10 % pour les pertes et offerts.
Comment détecter le coulage au bar ?
En comparant chaque mois le pour cost théorique des fiches au pour cost réel (achats consommés ÷ CA bar HT), complété par un inventaire régulier des bouteilles.