Ratio stock/CA : combien de jours de stock en restaurant ?
Comment calculer vos jours de stock et le ratio stock/CA, avec les repères courants par type d'établissement.
Combien de jours de stock un restaurant doit-il garder ?
Le stock, c'est de la trésorerie immobilisée dans vos chambres froides. Trop bas, vous risquez la rupture en plein service ; trop haut, vous financez des produits qui dorment, perdent leur DLC et occupent de la place. L'indicateur pour piloter cet équilibre : le nombre de jours de stock, ou son cousin le ratio stock/CA.
Comment le calculer
Deux formules complémentaires :
- Jours de stock = stock valorisé HT ÷ consommation matière journalière (où la consommation journalière = consommé de la période ÷ nombre de jours) ;
- Ratio stock/CA = stock valorisé HT ÷ CA mensuel HT.
Exemple : 4 200 € de stock, 36 000 € de CA mensuel, coût matière à 30 % soit 10 800 € consommés sur 30 jours (360 €/jour). Jours de stock = 4 200 ÷ 360 ≈ 11,7 jours, et ratio stock/CA ≈ 11,7 %. Le calculateur de ratio stock/CA fait ce calcul à partir de votre dernier inventaire et de vos achats.
Les ordres de grandeur par type d'établissement
| Type d'établissement | Jours de stock courants | Stock / CA mensuel |
|---|---|---|
| Fast-food, snacking | 3 à 5 jours | ~3 à 5 % |
| Pizzeria | 5 à 8 jours | ~5 à 8 % |
| Restaurant traditionnel | 7 à 12 jours | ~7 à 12 % |
| Gastronomique avec cave | 15 à 30 jours et plus | 15 % et plus, vins inclus |
Ces fourchettes sont des repères, pas des normes : une carte courte en produits frais tire le ratio vers le bas, une cave à vins le fait exploser. D'où une règle pratique : séparez le stock alimentaire du stock boissons. Une cave qui vieillit bien n'est pas un problème ; douze jours de produits frais, si.
Comment lire votre résultat
- Dans la fourchette de votre catégorie : suivez l'évolution mois après mois, c'est la tendance qui compte.
- Au-dessus : trésorerie immobilisée, risque de pertes DLC. Cherchez les produits dormants et les commandes trop grosses.
- En dessous : vérifiez que vous ne le payez pas en ruptures et en achats de dépannage au prix fort (supermarché, grossiste de secours).
- En hausse continue alors que le CA stagne : signal d'alerte classique, le stock se remplit plus vite qu'il ne se vend.
Réduire les jours de stock sans risquer la rupture
- Commander plus souvent et en plus petites quantités sur le frais, quitte à renégocier les minimums de commande avec vos fournisseurs.
- Raccourcir la carte ou multiplier les usages d'un même produit : moins de références, plus de rotation.
- Traquer les dormants : tout produit sans mouvement depuis 30 jours doit être utilisé (plat du jour) ou déréférencé.
- Caler les commandes sur les prévisions de vente plutôt que sur l'habitude.
- Inventorier régulièrement : sans inventaire fiable, le ratio ne veut rien dire.
L'enjeu de trésorerie est très concret : passer de 12 à 8 jours de stock avec 360 € de consommation journalière libère environ 1 440 € de trésorerie, une fois pour toutes. Pour un indépendant, c'est souvent l'équivalent d'une échéance de prêt ou d'un mois de loyer récupéré sans vendre un couvert de plus.
Questions fréquentes
Comment calculer le nombre de jours de stock ?
Divisez le stock valorisé HT par la consommation matière journalière (consommé de la période divisé par le nombre de jours). Le résultat indique combien de jours votre stock couvre.
Quel est le bon ratio stock/CA en restauration ?
En ordre de grandeur : 3 à 5 jours en fast-food, 7 à 12 jours en restaurant traditionnel, davantage avec une cave à vins. Le plus utile est de comparer votre propre ratio dans le temps.
Faut-il inclure les vins dans le calcul ?
Mieux vaut les isoler : une cave fausse les comparaisons. Suivez un ratio alimentaire et un ratio boissons séparément.
Un stock bas est-il toujours préférable ?
Non. Trop bas, il provoque des ruptures et des achats de dépannage coûteux. L'objectif est l'équilibre entre trésorerie immobilisée et sécurité d'approvisionnement.